自从人类开始围坐在一起共同进餐，禽蛋就与中国人的餐桌结下了不解之缘。今天，鸡蛋、鸭蛋依旧是中国老百姓餐桌上的常见品，如何打破常规，实现蛋类加工技术和产品的创新？这正是生物与环境工程系王中凤教授主持的“传统蛋制品精深加工关键技术研究及新产品开发”项目所要解决的问题。前不久，标签上印着“合肥学院研制”的“蔬果蛋酱”和“花生蛋酱”亮相在学院师生面前。
安徽是禽蛋生产大省，但禽蛋深度加工和新产品开发却一直处于浅水区，甚至可以说是空白。不少企业都想在这个领域有所突破，但苦于没有掌握精深加工的关键技术。王中凤通过长期的市场调查与研究，发现了这个浅水区和空白。因此，她于2016年与我省禽蛋食品企业合作申报了安徽省科技攻关计划项目“传统蛋制品精深加工关键技术研究及新产品开发”。
谈及为何想到开发“蔬果蛋酱”“花生蛋酱”这两种新型蛋制品，王中凤认为，现代人生活节奏越来越快，对食品营养与健康的关注和追求也越来越强烈。如何让工业化体系中的食物链为人类提供安全无害、营养健康、美味可口、方便快捷的食品？因此，她想到了将营养丰富的禽蛋与花生或蔬果有机组合，开发出营养丰富、美味可口、老少皆宜的酱类食品。
之前很少有人会将“果酱”与“蛋产品”联系起来。王中凤认为，现在国内的大部分果酱都是单纯以水果为原料制成的含糖量较高的食品，不符合现代健康的要求。而“蔬果蛋酱”却是多种营养元素的有机组合，不仅比传统果酱含糖量低，而且还含有丰富的蛋白质。她开发“花生蛋酱”是想以此代替高热能低蛋白的沙拉酱，“花生蛋酱”的蛋白质含量是沙拉酱的8倍多，脂肪含量仅为沙拉酱的1/7。这两种蛋酱均适各年龄段的消费者食用，特别适宜婴幼儿和老年人。目前，“花生蛋酱”和“蔬果蛋酱”均已申请了国家发明专利。
校企协同创新，可以说是王中凤做科研的特色。“蔬果蛋酱”和“花生蛋酱”也得到了企业的高度认可。企业对这一技术的关注点在于，“蛋酱”特别适合破损蛋的利用。蛋酱的生产将极大地提高禽蛋生产加工产业破损蛋的利用率。由于蛋壳的脆弱性，在禽蛋运输、储存、销售、加工处理等过程，破损率很高。仅安徽省每天都会产生大量的破蛋。这些破蛋仅有部分能被及时利用，还有很大一部分因无法及时利用造成了资源浪费。因此，以破损蛋生产“蛋酱”意味资源利用的最大化和以最低的成本创造更大的利润空间。
谈及“传统蛋制品精深加工关键技术研究及新产品开发”这个项目，王中凤说，咸蛋一直是我国鸭蛋加工产业的主要加工产品，也是中国老百姓餐桌上的常见鸭蛋食品，但是却很少有人知道，不同厂家的咸鸭蛋质量差异很大，行业内部也未能形成统一的行业标准，更无国家标准。
针对这一现象，王中凤对市场上不同产地、不同品牌的咸鸭蛋进行了采集和检测通过对含水量、含盐量和出油率的检测，制订了咸蛋生产企业的企业标准，为行业标准制定以及咸蛋产品质量规范提供了参考依据。目前，这一企业标准已经进行了备案，成为了我省咸蛋生产领域的首个企业标准。
在开展蛋品研究之前，王中凤已经获得了无糖水果罐头的生产方法、果味白萝卜干的快速加工方法等6项发明专利，承担过国家级和省部级科研项目多项，发表学术论文40余篇。她认为，专利的获得既难也不难，难的是怎么去发掘创新点，不难的是只要有创新点就容易获得专利授权。“要想获得专利成果，就需要在脑子里有创新这根弦。不能盲从，不能人云亦云。”她说，“科学研究是探索未知或者验证假设的过程。根据一般的理论或者前人的研究设计出自己的实验方案，未必一定能获得预期的结果。如果不亲临现场，实验过程的有些问题或者现象不容易被发现，不利于问题的解决，也不利于从实验过程中获得新的启发。”在30多年的科研工作中，她坚持有时间就到实验室，指导学生做实验，或者自己动手做实验。
采访过程中，在面积不大的实验室中，由王中凤科技攻关项目聘用的科研助手饶银环正在专心地制作蔬果蛋酱。2014级食品科学与工程专业的学生陈巴丽正做她的毕业论文实验(探究蛋清热凝固性及抗热凝方法)，她熟练地操作着试验台上的瓶瓶罐罐。陈巴丽在她自己的实验空隙还帮着饶银环处理蔬果。陈巴丽告诉我们，王老师常常会给那些未来想要从事科学研究的学生提出务实建议，“她要求我们求真务实、脚踏实地；要耐得住寂寞，守得住清贫，经得起失败；需要静得下心去学习，去实验，去思考。”她还告诉我们，“王老师是一位个性耿直的可爱老师，她的课上得也很生动性，非常受欢迎，能让让枯燥的理论知识与生产实际和现实生活相融相冾。”王中凤说，“我基本上采用互动式的课堂教学，通过互动调动和激发学生的思维与兴趣，活跃课堂气氛。”
据了解，王中凤一直积极鼓励有科研兴趣的学生参与科研项目工作。在她的悉心指导下，不少毕业生考上研究生，走向了科研之路。2014届食品科学与工程专业毕业生韦田就是参与王中凤科研项目工作最多的学生。现如今，他在合肥工业大学攻读博士学位。韦田经常说，当年自己在迷茫中遇到了王老师，学到了很多书本上学不到的知识和技能，“王老师是我科研生涯的启蒙导师，给了我非常多有用的建议，王老师让我对科研产生浓厚的兴趣，是她常教导我做人要和做科研一样的踏实。”他与王老师合作发表了“基于渗透脱水的草莓魔芋酱加工工艺优化”等2篇学术论文(其中一篇被SCI收录)，还合作获得2项发明专利。2015届食品科学与工程专业的戴超同学也是参与王中凤科研项目“传统蛋制品精深加工关键技术研究及新产品开发”的学生，他与王老师合作发表了《熟制咸鸭蛋质量分析及其分级标准的建议》等2学术论文(其中“A simple method to evaluate oil in salted egg”在SCI期刊待刊)，合作申请了1项发明专利(咸蛋黄出油率检测方法)，并于毕业当年成功考取了华南农业大学的硕士研究生。
在申请了2016年的省科技攻关项目后，王中凤终于有了一块可以自己管理的实验空间。她利用自己的项目经费建设了这半间实验室。她笑称自己所在的实验室是专门“捣蛋”的。
就是在这间不大的实验室，她带领学生和科研助手“捣”出了“蔬果蛋酱”和“花生蛋酱”，还“捣”出了多篇学术论文(1篇在国内期刊，1篇在国外期刊，1篇参加了国际学术会议交流)和多项发明专利(6项进入实审，2项在正申请中)。目前，我国正处于食品科技与产业由小变大、由弱变强的关键时期和全行业转型与创新发展升级时期。“捣蛋”看似是一件小事，但却又是一个“顶天立地”的事业。
1983年就踏上了科学研究之路的王中凤，经历了34年的艰辛研究和28年的执教，将才华与青春献给了这门最接地气的学问。她希望“能把专业的精髓和学习的方法传授给学生”，更希望合肥学院的食品科学与工程专业在未来能有更大的发展，在高精尖的道路上厚积薄发。
（宣传部 科技处 生物系 潇潇）
